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HEIDI STROBL

Dinner for Two

HEIDI STROBL

Dinner for Two

ZWEI AM HERD

50 prominente Rezepte

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Bildnachweis

Wir bedanken uns beim »Kurier« für die Abdruckerlaubnis der im Buch verwendeten Bilder von folgenden »Kurier«-Fotografen:

Stephan Boroviczeny S. 10–12, 16–18, 57–62, 67–69, 110–112

Jürg Christandl S. 19–21, 51–56, 79–81, 135–138

Gerhard Deutsch S. 26–31, 76–78, 82–84, 89–92, 116–118, 125–127, 139–141, 161–170

Martin Gnedt S. 48–50, 113–115, 122–124, 158–160

Franz Gruber S. 42–47, 64–66, 70–72, 96–98, 119–121, 148–150

Jeff Mangione S. 22–25, 35–40, 73–75, 93–95, 99–101, 128–131, 142–147, 155–157

Gilbert Novy S. 32–34, 102–108, 152–154

Und wir bedanken uns bei Gerald Navara und Barbara Wittmann für die Abdruckerlaubnis:

Gerald Navara S. 86–88, 132–134

Barbara Wittmann S. 13–15

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© 2016 by Amalthea Signum Verlag, Wien
Umschlaggestaltung: Gabi Adébisi-Schuster
Umschlagfotos: »Kurier«-Fotografen Stephan Boroviczeny, Martin Gnedt,
Franz Gruber und Gilbert Novy
Lektorat: Martin Bruny
Herstellung und Satz: Gabi Adébisi-Schuster
Gesetzt aus der Queulat und der Din Next
Printed in the EU
ISBN 978-3-99050-058-3
eISBN 978-3-903083-41-7

INHALT

VORWORT

 

DAVOR

 

BARBARA STÖCKL

Bunter Salat

EVA ROSSMANN

Reispapierrollen

ERWIN STEINHAUER

Hühnersuppe

PETER PATZAK

Papa al Pomodoro

MARIA BILL

Marias fliegendes Gemüse

FRANK HOFFMANN

Großmürbische Ofentomate

JULIA DUJMOVITS

Salat mit Garnelen

DANIEL SPOERRI

Spiegelei

FRENKIE SCHINKELS

Überbackener Chicorée

MARKUS HENGSTSCHLÄGER

Quiche

RISOTTO & PASTA

 

THOMAS MAURER

Risotto primavera

THOMAS RAAB

Spargel-Risotto

ANDREAS VITÁSEK

Tintenfisch-Risotto

CHRISTIAN CLERICI

Spontane Spaghettisauce

NADJA BERNHARD

Basilikum-Pasta

ADELE NEUHAUSER

Spaghetti alla puttanesca

CHRIS LOHNER

Schinkenfleckerl

FLEISCHLOS

 

WILLI RESETARITS

Erdäpfelstrudel

JULIA STEMBERGER

Erdäpfel mit Schnittlauchsauce

KLAUS ECKEL

Tortilla mit Schwammerln

RAINER PARIASEK

Spinatnockerl

MARIANNE MENDT

Erdäpfelauflauf

CHRISTOPH FEURSTEIN

Kässpätzle

RAINHARD FENDRICH

Kichererbsen-Wok

FISCH

 

KURT PALM

Knusprige Lauben

ELKE WINKENS

Oktopus-Salat

ROBERT MENASSE

Cataplana

ROLAND KOCH

Seeteufel im Bananenblatt

WERNER SCHNEYDER

Gedämpfter Fisch

HEINZ ZUBER

Forelle Konstanz

WOLFRAM PIRCHNER

Erdäpfelgulasch mit Zander

FLEISCH

 

TAREK LEITNER

Gebratene Taube

CORNELIUS OBONYA

Putencurry

RAMESH NAIR

Chicken à la Peggy

FRANZOBEL UND MAXI BLAHA

Gebackenes Hirn

HEINZ MARECEK

Kalbsbries

PETER SIMONISCHEK

Kutteln auf Treviso-Art

ERIKA PLUHAR

Couscous

SEPP FORCHER

Erdäpfelgulasch

KARI HOHENLOHE

Fürstlgulasch

ALFRED KOMAREK

G’selchtes mit Specklinsen

JAZZ GITTI

Reisfleisch

MICHOU FRIESZ

Kalbsschnitzerl

ROLAND NEUWIRTH

Tokany (Majoranfleisch)

SÜSSES

 

BARBARA KARLICH

Erdbeertörtchen

BARBARA VAN MELLE

Marillenkuchen

BARBARA RETT

Apfeltarte

ULRIKE BEIMPOLD

Heiße Birne auf dem Schokodach

ALEXANDER GOEBEL

Mohnnudeln

GEORGE NUSSBAUMER

Gugelhupf

ZUTATENREGISTER

 

DANK

 

VORWORT

»Nicht zu heiß. Nicht zu fad. Nicht allein.« Der wortgewaltige deutsche Gastronomie-Kritiker Wolfram Siebeck wusste genau, worauf es bei einem guten Essen ankommt. Und dass eben auch bei Tisch geteilte Freude doppelte Freude und der Genuss in Gesellschaft einfach der höhere ist. Dass das nicht nur für das Essen, sondern auch fürs Kochen gilt, durfte ich in den vergangenen sechs Jahren ausgiebigst erproben.

Ich hatte das Vergnügen, in dieser Zeit mit fast 250 prominenten Gästen gemeinsam am Herd zu stehen. Die meisten davon sind das, was man landläufig als Kreative bezeichnet, und ausnahmslos alle sind auf ihren Gebieten einzigartig erfolgreich. Die Chancen, dass die Damen und Herren Schauspieler und Kabarettisten, Schriftsteller und bildnerische Künstler, Sänger und Musiker, aber auch die Sportler, Moderatoren, Wissenschafter und alle anderen meiner Gäste ihrer Intuition – der wohl wichtigsten Eigenschaft eines guten Koches beziehungsweise einer guten Köchin – folgen und einen gewissen Ehrgeiz entfalten würden, waren also die besten.

Und tatsächlich schafften es fast alle, in meist recht kurzer Zeit und mit einfachen Zutaten sehr Besonderes auf den Tisch zu bringen. Wenn etwa der Eat-Art-Künstler Daniel Spoerri ein Spiegelei macht, dann wird das eben kein gewöhnliches Spiegelei, sondern eines, das mit Blattgold veredelt am Teller landet. Oder Willi Resetarits, der unsere Kocherei zum Anlass nahm, das Lieblingsessen seiner Kindheit zu rekonstruieren: Erdäpfelstrudel.

Manche verließen sich auch auf das einzige Gericht, das sie wirklich beherrschten – so wie Cornelius Obonya auf sein Putencurry. Dass sich übers Schneiden, Braten und Garnieren Gespräche entwickeln, die manch unbekannte Seite bekannter Persönlichkeiten zeigen, liegt auf der Hand. Und so wurden die Arbeitstreffen oft zu kleinen, gemütlichen Auszeiten für alle Beteiligten.

Von Vorspeisen wie Maria Bills fliegendem Gemüse über Hauptgerichte wie Nadja Bernhards Basilikum-Pasta und Sepp Forchers deftigem Erdäpfelgulasch (mit Braunschweiger und mit Knackwurst, selbstverständlich!) bis hin zu Barbara Karlichs köstlichen Erdbeertörtchen – 50 der besten Rezepte finden Sie in diesem Buch.

Gekocht wurde übrigens meist für drei bis vier Personen.

Viel Freunde und – Mahlzeit!

Ihre Heidi Strobl

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Juni 2011

Barbara Stöckl

In ihrer Filmfirma KIWI-TV in Hietzing verbringt die Produzentin, Moderatorin, Autorin, Journalistin mehr Zeit als zu Hause in Hernals. Deswegen stellen wir uns auch dort an den Herd, der übrigens kalt bleibt.

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GIBT ES EINEN PRÄGENDEN GESCHMACK AUS IHRER KINDHEIT?

Der Schokoladepudding von der Stammersdorfer Oma.

WAS WÜRDEN SIE NIE ESSEN?

Nix, wo Kokos drinnen ist.

WELCHE KÜCHE DER WELT IST IHNEN AM LIEBSTEN?

Alles zu seiner Zeit. Die Abwechslung macht’s aus.

IHR LIEBLINGSLOKAL?

Schutzhaus am Schafberg, Wien 17.

WO KAUFEN SIE AM LIEBSTEN EIN?

Ganz ehrlich: bei Billa und Spar. Und in Bio-Läden.

Mit einem »I kann ja ned kochen« empfängt uns Barbara Stöckl in der Villa, in der sie mit 15 Mitarbeitern an Produktionen wie früher HelpTV oder heute Stöckl am Samstag oder Bewusst Gesund arbeitet. Ein stressiger Job, viel Verantwortung. Mittags kochen oft die Kolleginnen – übrigens hauptsächlich junge, hübsche Frauen –, manchmal auch Stöckl selbst. Und dann muss es schnell gehen und vor allem bunt sein. Sie schneidet das Gemüse in unterschiedliche geometrische Formen, und ja nicht pitzelklein. »Die Verdauung beginnt im Mund, der Mensch darf ruhig was kauen.« Stöckl sinniert weiter – »die verlorene Tugend des Kauens«. Notiere ich mir gleich – ein gelungener Buchtitel, finde ich. »Schenk ich dir«, sagt die vielseitig Kreative. Die Petersilie zupft sie nur ab, zerschneidet sie nicht. »Der liebe Gott hat sie so gemacht, warum soll ich sie verändern?«

Aufgewachsen ist Stöckl mit drei Schwestern und einem Bruder in Wien. »Die können alle richtig gut kochen. Mein Vater macht herrliche Currys.«

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Mit reichlich Balsamico-Essig und Hanföl von der Ölmühle Fandler übergießt Stöckl das bunte Gemüse. »Früher hab ich das nicht so geschätzt. Ich bin erst draufgekommen, wie wichtig gute Essige und Öle sind.« Jetzt könne man noch zum Beispiel Hühnerstreifen, Schafkäse oder Mozzarella draufgeben.

Wir decken den Tisch auf der sonnigen Terrasse. »Tischkultur beginnt bei einem selbst, das musst du dir gönnen. Sich selbst was Gutes tun, sich selbst was zubereiten, das ist wichtig, das tut was mit dir.«

Bunter Salat

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1 Avocado

10 bunte Kirschparadeiser

½ Gurke

1 roter und 1 gelber Paprika

je 1 Handvoll Sojasprossen und Rucola

Hanföl

Balsamico-Essig

Salz

Pfeffer

gemahlener Chili

Kapern

Petersilie

Avocado halbieren und schälen, in Würfel schneiden. Die anderen Gemüse gut waschen und abtrocknen, Gurke, Paradeiser und Paprika nicht zu klein schneiden und in eine Schüssel geben. Sprossen und Rucola dazu, mit reichlich Essig und Öl übergießen, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili würzen. Gut durchmischen, Kapern und Petersilie drüberstreuen.

September 2015

Eva Rossmann

Fadenkreuz – so heißt eines der Bücher der Journalistin, Köchin und Krimiautorin. Und weil sie sich bei der Recherche dafür in die vietnamesische Küche verliebt hat, kocht sie Fernöstliches für uns. Mitten im Weinviertel.

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WAS WÜRDEN SIE NIE ESSEN?

Etwas, wofür ein Tier gequält wurde.

GIBT ES EINEN PRÄGENDEN GESCHMACK AUS IHRER KINDHEIT?

Omas gefülltes Hendl in der Oststeiermark.

IHR GRÖSSTES KULINARISCHES MISSGESCHICK?

Manfred Buchinger war das erste Mal bei uns zu Gast. Ich habe Sfornato (eine Art Auflauf) gemacht, und als ich ihn aus dem Ofen zog, fiel er mir aus den Händen.

WELCHE KÜCHE DER WELT IST IHNEN AM LIEBSTEN?

Momentan die vietnamesische, aber vielleicht auch nur, weil’s jetzt für mich neu ist. Es muss jedenfalls immer schnell gehen und frisch sein.

WELCHE SPEISE VERMAG ES, SIE ZU TRÖSTEN?

Die einfachen Sachen: Erdäpfel.

In Manfred Buchingers Gasthaus zur Alten Schule in Riedenthal ob Wolkersdorf steht Eva Rossmann regelmäßig am Herd. Für ihren Krimi Ausgekocht wollte die Wahlweinviertlerin damals nur kurz hineinschnuppern ins Wirtshausleben, doch dann ist sie geblieben. Kochen ist für sie die perfekte Ergänzung zum Schreiben. »Ein Buch schreiben dauert ein Jahr und ist eine einsame Sache. In der Küche zählen Teamwork und Schnelligkeit.«

Flott schneidet und hackt die studierte Juristin Jungzwiebelgrün, Knoblauch und Ingwer für den Dip. Statt herkömmlicher Sojasauce rührt sie Ketjap Manis unter. »Die ist eine Spur eleganter.« Fischsauce, Hoisin-Sauce, Sambal Oelek. »Das kriegst alles in exotischen Supermärkten.« Sie kostet und lächelt zufrieden. Die Sauce soll nicht zu scharf sein. »Die Rollen kann man später Bissen für Bissen würzen.« In Vietnam stellt man Kräuter und Gewürze dazu auf den Tisch. Die Frische ist es, was Rossmann an der vietnamesischen Küche so fasziniert, und auch die Tatsache, dass nahezu fettfrei gekocht wird.

Zwei Jahre lang recherchierte die Autorin für ihren Roman Fadenkreuz, in dem es um die Produktionsbedingungen von Kleidung in Fernost und das Image der Textilindustrie geht. Verpackt in bewährter Manier in einem spannenden Krimi rund um Mira Valensky. Während ihres Aufenthalts in Vietnam hielt Rossmann auch Lesungen, aber »Kochen war das Einzige, was die Leute dort wirklich interessiert hat«.

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Nach und nach verwandeln sich die festen, quadratischen Reispapierblätter in elastisches Deckmaterial, das Rossmann mit den fein säuberlich vorbereiteten Zutaten belegt. »Da kann man alles reingeben, was einem schmeckt.« Spontan brät sie noch ein paar Garnelen. Als Beilage hat die gebürtige Grazerin am Vortag Moschuskürbis mit diversen feinen Dingen wie Sternanis, Zimt und Weißwein eingelegt. Den Teller garniert sie mit ein paar Blättchen vom Basilikum, das sie aus der Karibik mitgebracht und selbst nachgezogen hat.

Schreiben, Lesungen, ORF-Moderationen, Wirtshausköchin – bleibt da Zeit für Ehemann Ernest Hauer? »Sicher! Er kann ja herkommen. Das Wirtshaus ist unser zweites Wohnzimmer.«

Im Garten verkosten wir die saftigen Röllchen, und während ich jetzt so schreibe, weiß ich: Morgen geh ich in den Asialaden. Ich brauche mehr davon.

Reispapierrollen

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50 g Rice Vermicelli (Reisnudeln)

1 harte Mango

knackiger Salat (z. B. Salatherzen)

eine Handvoll Erdnüsse

1 roter Paprika

Reisteigblätter (16 cm im Quadrat)

Für den Dip:

3–4 EL Ketjap Manis

1 EL Hoisin-Sauce

1 EL Fischsauce

1 Prise Salz

1 EL frischer Ingwer, geschält und gehackt

1 TL gehackter Knoblauch

2 EL fein geschnittenes Jungzwiebelgrün

½ TL Sambal Oelek oder ein wenig frische, gehackte Chili

Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen, ein paar Minuten quellen lassen, abgießen, abschrecken. Für die Sauce alle Zutaten verrühren. Die Schale der Mango mit einem Rohschäler entfernen, das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Salat grob schneiden. Erdnüsse hacken. Paprika in feine Streifen schneiden. Nach und nach je ein Reisteigblatt in kaltes Wasser tauchen, anschließend auf eine saubere Oberfläche legen. Sobald es weich ist (nach 1 bis 2 Minuten), ein wenig von Nudeln, Salat, Mango, Paprika und Erdnüssen im unteren Drittel übereinander häufen, Ränder einschlagen, zu einer festen Rolle formen. Sauce in kleine Schüsseln verteilen, mit den Rollen anrichten. Eventuell eingelegtes Gemüse und Kräuter dazu reichen.

April 2011

Erwin Steinhauer

Wärmend und stärkend ist das Gericht, das der Schauspieler für uns in seinem Domizil in Sievering kocht. Und g’schmackig obendrein.

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GIBT ES EINEN PRÄGENDEN GESCHMACK AUS IHRER KINDHEIT?

Der Kümmelbraten von der Ernstbrunner Großmutter

WAS WÜRDEN SIE NIE ESSEN?

Mohnnudeln.

WELCHE KÜCHE DER WELT IST IHNEN AM LIEBSTEN?

Die italienische.

IHR LIEBLINGSLOKAL?

Der Hasewend in Eibiswald.

WO KAUFEN SIE AM LIEBSTEN EIN?

In der Freiluftapotheke Sonnbergplatz (am nicht gerade billigen Sonnbergplatzmarkt).

Gerade mal zwei Monate alt ist Steinhauers jüngstes Enkelkind bei unserem Kochtermin, geboren in einer Oscar-Nacht. Und weil Hühnersuppe das beste Mittel ist, um zu Kräften zu kommen, köchelt immer wieder ein Topf davon auf dem Herd vor sich hin.

Mit 35 Jahren ist Steinhauer alleine mit drei Kindern dagestanden und war gezwungen, kochen zu lernen. »Da war mir das alte Sacher-Buch eine große Hilfe.« Perfekte Ordnung herrscht in seiner Küche. »Ich bin leider Jungfrau – für viele eine Qual.«

In Steinhauers Familie haben die Männer schon früher gekocht. »Gegen Vaters Gulaschsuppe sind alle anderen Speisen verblasst.« Vater und Großvater waren bei der Wiener Berufsfeuerwehr. »Ich bin der erste Steinhauer, der kein Feuerwehrmann geworden ist.« Ursprünglich stammt seine Familie aus dem Weinviertel, wo Großmutter Emi, »O konnte ich keines sagen«, im alten Holzofen den besten Kümmelbraten zauberte. »Ich bin gestorben dafür.«

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Der Kümmelbraten von damals ist heutzutage das Backhendl, Schwein isst der Schauspieler nicht mehr. Außer vielleicht ein paar Grammeln, wenn sich’s ergibt. Früher, im Halbinternat, gab’s zwei Mal pro Woche Mohnnudeln. »Die krieg’ ich einfach nicht mehr runter. Das haben die echt übertrieben.« Wir seihen die Suppe ab und kosten. Kräftig, dicht, klar. Ein Bild von einer Hühnersuppe. Nur wenig Salz, Knoblauch und Ingwer machen die Würze. »Einmal bei Dreharbeiten war fast das ganze Filmteam verkühlt – da hat der Caterer Ingwertee serviert. Seitdem liebe ich Ingwer.« Hauchdünn schneidet er die wärmende Knolle, wir naschen vom Brettl. Gut genährt verlassen wir das Haus und überlassen den Topf der Jungmutter.

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Hühnersuppe

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1 Hendl, nicht unter

1,7 kg, ohne Innereien

2 Karotten

2 gelbe Rüben

¼ Sellerieknolle